Zutaten für 4 Portionen

3 Eigelbe
200 g zerlassene Butter
2 El geschlagene Sahne
Salz
Für die Reduktion:
3 El Champagner Essig
1 El Zitronensaft
6 El Wasser
1 kleine Zwiebel, besser Schalotten, gewürfelt
5 - 6 gedrückte Pfefferkörner
1 Prise Salz,
etwas gemahlener weißer Pfeffer

Sauce Mousseline, die
„fluffige Halbschwester“
der Sauce Hollandaise

Zubereitung   
Zunächst die Butter erhitzen, klären. Gern lasse ich sie leicht bräunen; das ergibt einen "nussigen" Geschmack. Zurück ziehen, etwas abstehen lassen, damit sich die Molke absetzen kann.
Die Reduktion: Den Champagner Essig, Wasser, Zwiebelwürfel und Pfefferkörner aufkochen und auf
ca. 3 Esslöffel reduzieren. Anschließend in die Aufschlagschüssel passieren und die Eigelbe hinein geben.
Auf einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen, 6 - 8 min. intensiv aufschlagen, die Eigelbe gut ausgaren, damit die ihre Bindefähigkeit entwickeln können. Hin und wieder vom Wasserbad nehmen, damit sich nichts verfestigt. Nunmehr, zunächst tropfenweise, die geklärte Butter dazu geben, dann in etwas größeren Mengen. Obacht geben, dass die Masse nicht "glänzt, überfettet" und die Bindung verliert.
Nicht zu kalt oder zu heiß halten, beides kann sie gerinnen lassen. In dem Fall kann man etwas kaltes Wasser dazu geben und von einer Seite wieder neu aufrühren. (Die Sc. Hollandaise ist eine so genannt „warm aufgeschlagene Buttersoße“, die, wenn sie gerinnt, mit etwas kaltem Wasser oder einem Spritzer Essig
„reanimiert“ werden kann)
80° C ist die richtige Serviertemperatur, kurz vorher die geschlagene Sahne unterheben und sofort zu Tisch geben.
  Zubereitungszeit: